J 16 (suite) - Les thés du Fujian

Avant de vous raconter la suite de mes journées , je vous fais un petit topo sur la région du Fujian, et vous comprendrez mieux pourquoi c'est un but aussi important dans tout mon périple.

Historiquement, c'est la terre d'origine des thés que nous connaissons en occident. Ils provenaient d'une montagne appelée Bohea (dans la langue Min), qui donna d'ailleurs son 1er nom aux thés. Aujourd'hui cette montagne se nomme Wuyi Shan, là où je me trouve en ce moment.

Ces thés, après avoir été façonnés, étaient acheminés à dos d'hommes et par bateaux sur les rivières en direction des ports de Xiamen et Quanzhou (où je me rends après), pour être expédiés vers le Moyen Orient et l'Occident. Il existe également une route terrestre par laquelle le thé partait vers la Russie, via la petite ville de Xiamei, non loin d'ici.
Jusqu'à ce que ces fourbes d'anglais, dans la 2ème partie du XIXème siècle, envoient leur espion, le naturaliste Robert Fortune, rapporter des pieds de théiers et percer le secret de la fabrication.

Pour plus de détails sur cette histoire assez rocambolesque, je vous renvoie vers ses ouvrages. Il y a eu également un excellent film sur Arte retraçant son périple.

La région est surtout la terre d'origine des wulongs, thés bleu-vert en voie de fermentation. Elle offre également une gamme très variée : thés rouges, fumés (Lapsang-Souchong), blancs (Bai Mu Tan) et thé narcisse. Enfin, les thés parfumés au Jasmin sont une grande tradition, ils atteignent une grande pureté d'arômes.

En Chine, le Fujian compte parmi les plus importantes provinces de thé. Importante sur un plan historique car c’est à partir de ses ports que les premières cargaisons de thé ont été embarquées vers l’Europe, importante également sur le plan du thé lui-même car le Fujian est la seule province du pays où l’on cultive des Oolongs et des thés blancs légendaires, mais aussi des thés verts, des thés noirs, des thés fumés et les plus beaux thés au jasmin du pays. Une incroyable variété.

C’est ici, dans les WuyiShan, que sont fabriqués tous les lapsang souchong.

L’origine de ce thé remonterait au XIXème siècle : une réquisition par un haut gradé de l’armée chinoise de l’usine de thé pour y loger son régiment n’aurait donné d’autre choix au fermier que de sécher son thé dehors, au-dessus d’un feu de racines d’épicéa. D’où son parfum fumé. C'est une des versions, mais il y en a d'autres.

En Chine, c’est à la fin de l’été que l’on produit les plus beaux thés au jasmin du monde.

L’assemblage du thé et des fleurs a lieu la nuit car la fleur de jasmin à une particularité, il faut attendre le soir pour qu’elle s’ouvre et dégage son incroyable parfum. Les feuilles de thé sont parfumées par imprégnation. Un bon thé au jasmin ne doit pas contenir de fleurs, sinon l'infusion serait amère.

Le flétrissage du thé blanc se faisait autrefois à l’air libre mais il est de nos jours de plus en plus souvent remplacé par un flétrissage dans une pièce chauffée et bien aérée.

Cela permet de mieux maîtriser les conditions ambiantes. Ici, dans le Fujian, la température et le degré d’humidité sont contrôlés et la pièce jouit d’un système de ventilation sophistiqué. Ainsi les feuilles de Bai Mu Dan peuvent-elle peu à peu perdre leur teneur en eau.

La star des thés de la région est sans conteste le thé Da Hong Pao, Grande Robe Rouge. Il figure parmi les thés les plus prisés des Chinois. 大红袍 est un thé wulong exceptionnel dont les champs de culture se trouvent uniquement sur les monts Wuyi. Il dégage un arôme boisé et grillé, avec des senteurs de châtaignes et d'agrumes.

C'est un thé de roche.
L'histoire de ce thé remonte à la dynastie Ming. Selon la légende, la consommation de thé Da Hong Pao a aidé à la guérison de la mère de l'un des empereurs. En retour, l'empereur a donné quatre somptueuses robes rouges pour recouvrir les arbres à thé Da Hong Pao. On peut encore trouver, de nos jours, trois de ces arbres qui sont la propriété du gouvernement chinois.
Les théiers Da Hong Pao sont vieux de plus de 530 ans. Les feuilles de thé produites par ces arbres sont de toutes petites quantités et le prix au gramme est très très élevé.

Lors de la visite du président américain Richard Nixon en Chine, en 1972, le président chinois Mao Zedong lui avait fait comme cadeau 200 grammes de thé Grande Robe Rouge. Richard Nixon s'étonna de la petite quantité de thé qui composait ce cadeau. Le premier ministre Zhou Enlai expliqua alors que ces 200 grammes équivalaient à la moitié de la production obtenue sur cette variété, c'étaient donc déjà une grande quantité.

Les 3 théiers historiques Da Hong Pao sont considérés comme un trésor. Dans les années 30, des soldats étaient chargés de garder ces théiers. 10 ans plus tard, un fermier qui résidait près de la Caverne des Neuf Dragons, a été engagé afin d'assurer leur protection permanente. Depuis, des personnes se relayent pour assurer cette garde. Depuis plus de 80 ans, des visiteurs viennent dans la région afin d'admirer les fameux théiers. Et je suis de ceux là !

La récolte du thé Grande Robe Rouge se fait vers la mi-mai.
Les champs de culture se situent entre 300 et 500 mètres d'altitude. Le jardin où sont cultivés les théiers Da Hong Pao couvre 200 hectares et porte le nom de WuYiShan. Le site se trouve dans une région montagneuse avec un climat subtropical, très pluvieux et une température avoisinant les 17°C tout au long de l'année.

Ce milieu en général froid repousse les insectes. Cette absence de parasites favorise la croissance des feuilles de théiers. La qualité du thé résulte des conditions idéales où sont plantés les théiers. Il a une certification bio.

Sur le mont Wuyi, plusieurs types de thé sont cultivés. Mais la particularité des théiers Grande Robe Rouge est qu'ils se trouvent entre la grande montagne et un ruisseau. Le cours d'eau procure une irrigation permanente des sols dans lesquels ils poussent. Et la montagne, dont le sol est composé de roches érodées, est un terrain idéal pour le développement de ces arbres. Contrairement à la cueillette des autres thés où on prend les bourgeons, celle du thé Grande Robe Rouge consiste à récolter les premières feuilles. A l'origine, les théiers Grande Robe Rouge étaient la propriété du monastère Tianxin. Au sein du temple, on peut découvrir une stèle de pierre datant de la dynastie Ming et une paire de dragons de pierre. Un moine du nom de Shi Chaoquan avait rédigé les premières instructions pour la fabrication du thé Grande Robe Rouge. Cette technique était entourée d'un grand secret que seuls le supérieur et quelques personnes connaissaient. La cueillette des feuilles de thé Grande Robe Rouge requiert d'ailleurs une attention particulière. Même si ces feuilles sont assez grosses, il faut les manier avec délicatesse. Les opérations pour les sécher et les rouler sont ensuite alternées, avec un processus pour la fermentation. Les rouler signifie qu'il faut faire toucher les bords des feuilles. Le but de toute cette attention est de faire apparaître une bordure rouge autour de la feuille verte. Si cela n'est pas respecté, le thé aura un goût amer.

Le Tieguanyin 铁观音, Déesse de fer de la miséricorde (c'est ma variété de thé préférée) est un wulong cultivé en Anxi dans le nord de la province du Fujian, dans le sud-ouest de la province et maintenant à Taïwan, (Taïwan possédant un climat et une terre presque similaire).

Selon la légende, il était cultivé non loin d'un temple de Guanyin (déesse de la Miséricorde) où une effigie en fer de la déesse se trouvait. Un homme se désolait du mauvais état du temple. N'ayant pas les moyens de le faire restaurer, il allait quand même régulièrement le nettoyer et y faire des offrandes à la déesse. Pour l'en remercier, elle lui apparut en rêve et lui dit qu'il trouverait près de la statue, une source de fortune qu'il devrait partager avec ses amis. En se rendant au temple, il découvrit un bourgeon de thé sur la statue. Il le planta et le repiqua pour ses amis et le Tie Guanyin fut créé. Rond et fort, le thé Tie GuanYin est très aromatique.

Ses feuilles aux couleurs du jade produisent une tasse veloutée aux saveurs végétales, florales puis fruitées.Très intense et riche en longueur, on retrouve une véritable explosion de parfums en bouche !
Le Tie Guan Yin subi une oxydation d'où ce goût intensément floral, aux notes gourmandes (beurrées et vanillées) et très fruitées.
HUMMMMMMMMM....

Voilà, en gros, les jolis thés que j'ai à cœur de venir découvrir ici.
À l'auberge, on boit du thé à tout bout de champ : du Da Hong Pao et du Lapsang Souchong. Loins d'être mes préférés, mais je m'y fais, d'autant plus qu'ils sont préparés par Baozhen, aussi fou de thés que moi. D'ailleurs j'en ai acheté, conditionné en sachets individuels sous vide, ce qui garantit la qualité.

Bon thé et à plus tard.